受入れ企業の要件①
惣菜製造業職種（惣菜加工作業）の技能実習生を受入れる企業は、大量製造用調理機械を使用し、食材原材料の下処理、炊く、茹でる、揚げる、炒める、煮る、焼く 、蒸す、合（和）える等の調理加工及び殺菌処理等により惣菜加工品を製造する企業であることが要件となります。
惣菜製造の定義について
※惣菜製造は「大量調理施設衛生管理マニュアル」を適用したものであること。(下記①及び②、又は下記①及び③）
① 1回300食以上又は1日750食以上を提供する調理施設
※食数で表現できない場合は、1種類当りの1日の生産量を個数や重量で提示し食数換算の条件を示します。
② 加熱調理食品の加熱温度管理に従い、温度と時間の記録を行うこと。
※加熱調理食品の加熱温度管理は、標準作業書に従う必要があります。
※標準作業書は、「手洗いマニュアル」、「器具等の洗浄・殺菌マニュアル」、「原材料等の保管管理マニュアル」、「加熱調理食品の中心温度及び加熱時間の記録マニュアル」を指します。
③非加熱で調理する食材の洗浄または殺菌の管理に従い実施記録を行うこと。
※標準作業書・是正マニュアルに従う必要があります。
惣菜の定義について
惣菜とは、そのまま食事として食べられる状態に調理されて販売されているもので、家庭・職場・屋外などの任意の場所（いわゆる中食の環境）で調理されることなく食べられるように、食材を炊く、茹でる、揚げる、炒める、煮る、焼く 、蒸す等の加熱調理及び非加熱調理の洗浄・殺菌処理や合（和）える等の調理加工により、衛生的に製造し、即食可能な加工食品をいいます。
※即食とは、水などの素材を加えることなく、また加工食品の物性を変化させるような加熱調理を行うことなく、そのまま食すること、若しくは適温に温める程度で食することをいいます。
惣菜製造業の定義について
一般的には、和風惣菜、洋風惣菜、中華風惣菜、野菜サラダ等の各種惣菜加工品製造の他、これらと主食（米飯・パン・麺類等）を組み合わせたお弁当やおにぎり・お寿司、調理パン、調理麺等の複合加工食品を製造する業種を惣菜製造業といいます。
受入れ企業の要件②
惣菜製造をする場合、食品衛生法に基づく営業許可の申請許可を受けなければなりません。
下記表のピンク色の部分です。
（出典：厚生労働省HP）
食品営業許可は、最近、法改正されました。厚生労働省HPに分かりやすい表が掲載されていましたので、下記に転載しておきます。
下記の表は営業許可の改正前後の対比表です。これも併せて転載しておきます。
受入れ企業の要件③
HACCPが制度化されたことから、HACCPに沿った衛生管理を行っていることが必要となります。
確認書類
そうざい製造業（サラダ、煮物、揚物、焼物等の製造） の関係営業許可書
複合型そうざい製造業（HACCPに基づく衛生管理を行う惣菜の製造） の関係営業許可書
飲食店営業（弁当、調理パン等の製造であり、外食は対象外）の関係営業許可書
惣菜製造業職種（惣菜加工作業）の必須作業について
技能実習1号
（１）そう菜加工作業
①下処理作業
１．食材の選別及び洗浄作業
２．食材の皮剥き及びカット作業
②調理作業
ⅰ）、ⅱ）の双方、又はいずれかを標準作業書通りに行う。
ⅰ）加熱調理
炊く、茹でる、揚げる、炒める、煮る、焼く、蒸すの全て又は1つ以上の調理を行う。
なお、これらの複数の調理を組み合わせて行うことも可能とする。
１．食材（下処理済）の準備作業
２．大量製造用調理機械・器具等の準備・運転操作作業
３．調理及び加熱温度測定作業
ⅱ）非加熱調理（合える（和える））
１．食材の計量作業
２．大量製造用調理機械・器具等の準備・運転操作作業
３．調理状態確認作業
③衛生管理作業
１．作業着、マスク、手袋、帽子、毛髪等の付着物点検作業
２．洗浄・消毒及び殺菌作業
技能実習２号
（１）そう菜加工作業
①下処理作業
１．食材の選別及び洗浄作業
２．食材の皮剥き及びカット作業
②調理作業
ⅰ）、ⅱ）の双方、又はいずれかを標準作業書通りに行う。
ⅰ）加熱調理
炊く、茹でる、揚げる、炒める、煮る、焼く、蒸すの全て又は1つ以上の調理を行う。
なお、これらの複数の調理を組み合わせて行うことも可能とする。
１．食材（下処理済）の準備作業
２．大量製造用調理機械・器具等の準備・運転操作作業
３．調理及び加熱温度測定作業
４．品質管理基準に沿ったHACCPシステムに基づく温度管理作業
５．調理製品の確認作業
ⅱ）非加熱調理（合える（和える））
１．食材の計量作業
２．大量製造用調理機械・器具等の準備・運転操作作業
３．調理状態確認作業
③衛生管理作業
１．作業着、マスク、手袋、帽子、毛髪等の付着物点検作業
２．洗浄・消毒及び殺菌作業
技能実習３号
（１）そう菜加工作業
①下処理作業
１．食材の選別及び洗浄作業
２．食材の皮剥き及びカット作業
②調理作業
ⅰ）、ⅱ）の双方、又はいずれかを標準作業書通りに行う。
ⅰ）加熱調理
炊く、茹でる、揚げる、炒める、煮る、焼く、蒸すの全て又は1つ以上の調理を行う。
なお、これらの複数の調理を組み合わせて行うことも可能とする。
１．食材（下処理済）の準備作業
２．大量製造用調理機械・器具等の準備・運転操作作業
３．調理及び加熱温度測定作業
４．品質管理基準に沿ったHACCPシステムに基づく温度管理作業
５．調理製品の確認作業
６．上記4に関する品質管理基準に沿ったHACCPシステムに基づく基準逸脱是正措置作業
７．上記１～５に係る指導
ⅱ）非加熱調理（合える（和える））
１．食材の計量作業
２．大量製造用調理機械・器具等の準備・運転操作作業
３．調理状態確認作業
③衛生管理作業
１．作業着、マスク、手袋、帽子、毛髪等の付着物点検作業
２．洗浄・消毒及び殺菌作業
３．上記１．２．に係る指導
（２）安全衛生業務（技能実習1号・2号・3号共通）
①安全衛生
１．雇入れ時等の安全衛生教育
２．作業開始前の安全確認
３．そう菜製造職種に必要な整理整頓
４．そう菜製造職種の調理用機械設備等及び周囲の安全確認
５．衛生保護着等の着用と服装の安全点検
６．安全装置の使用等による安全な作業
７．労働衛生上の有害性を防止するための作業
８．異常時の応急措置を修得するための作業
９．そう菜加工作業における事故・疾病予防に係る安全衛生
②食品衛生
１．作業者の衛生管理
２．調理器具の衛生維持
３．製造用機器等の衛生維持
４．作業終了時の作業場の清掃等による衛生維持
惣菜製造業職種（惣菜加工作業）の関連業務について （技能実習1号・2号・3号共通）
※お問合せの多い配達給食サービス業における配達、配膳及び接客の作業は除外です。
①原料入庫検品作業
②漬け込み・成型カット作業
③盛り付け作業及び計量作業
④冷凍作業及びレトルト殺菌処理作業
⑤製品の仕分け作業
⑥製品の包装作業
惣菜製造業職種（惣菜加工作業）の周辺業務について （技能実習1号・2号・3号共通）
※お問合せの多い配達給食サービス業における配達、配膳及び接客の作業は除外です。
①加工工場内清掃作業
②加工工場内運搬作業
③包装品の梱包作業
④出荷作業
関連業務、周辺業務を行う場合の安全衛生業務について（技能実習1号・2号・3号共通）
①安全衛生
１．雇入れ時等の安全衛生教育
２．作業開始前の安全確認
３．そう菜製造職種に必要な整理整頓
４．そう菜製造職種の調理用機械設備等及び周囲の安全確認
５．衛生保護着等の着用と服装の安全点検
６．安全装置の使用等による安全な作業
７．労働衛生上の有害性を防止するための作業
８．異常時の応急措置を修得するための作業
９．そう菜加工作業における事故・疾病予防に係る安全衛生
②食品衛生
１．作業者の衛生管理
２．調理器具の衛生維持
３．製造用機器等の衛生維持
４．作業終了時の作業場の清掃等による衛生維持
まとめ
最後に、一般社団法人外国人食品産業技能評価機構さんのホームページに、上記の必須作業や関連業務の範囲について、分かりやすい図がありましたので、ご紹介致します。
以上で、そう菜製造業職種（そう菜加工作業）における、外国人技能実習生の受入れについての簡単な解説を終わります。
そう菜製造業職種（そう菜加工作業）で外国人技能実習生の受入れを検討している企業様は、ぜひ、私たちが運営している「キャリアグローブ協同組合」にお問合せをお願いします。
行政書士萩原聖事務所の概要
| 代表者氏名 | 出入国在留管理庁申請取次行政書士 萩原 聖 (ハギハラ サトシ） |
| 事務所住所 | 大阪府大阪市中央区本町橋2番23号 第7松屋ビル 1321 |
| 事務所URL | 行政書士萩原聖事務所のホームページ www.gyouseisyoshi-office-hagihara.com 頑張る人をサポートする大阪の行政書士、聖のブログ www.hagiharasatoshi.com |
| 営業時間 | 8：00～20：00 |
| コメント | 監理責任者等講習を受講済みです。 |
| 提携事務所 | 行政書士アライブ総合事務所 大阪府大阪市中央区本町橋2番23号 第7松屋ビル 1321 行政書士出口和也事務所 大阪府和泉市黒鳥町三丁目5番26号 坂田行政書士事務所 大阪府池田市室町8番10号 宮川社労士行政書士事務所 大阪府大阪市西区立売堀1-4-12 リーガル立売堀ビル8F 14号室 |
